Копченые мясные колбасы (часть 7)

Заключительной стадией производства копченых мясных колбас является их сушка для уменьшения влагосодержания изделий. Сушка идет при температуре 10—12 °С в специальных помещениях или камерах. Полукопченые колбасы сушат около 2 сут до влажности 40—50%, варено-копченые — 5—10 сут до влажности 30—40%, сырокопченые — 25—30 сут (в отдельных случаях до 90 сут). При сушке происходят созревание колбас, образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.
Качество копченых колбас определяют в соответствии с требованиями НТД: органолептически (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическими методами (по массовой доле влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов). Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.
Стандартную по качеству колбасу упаковывают и маркируют. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. При дальних перевозках и длительном хранении копченые колбасы заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями.
Продолжительность хранения полу-, варено- и сырокопченых колбас при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в сухом и темном помещении составляет соответственно 10 сут, 1 и 4 мес.