Копченые мясные колбасы (часть 3)

При разделке полутуши сначала распиливают на отдельные отрубы для облегчения последующей операции (отделение мяса от костей).
Говяжьи полутуши предварительно делят на семь частей, свиные полутуши — на три части.
Обвалку проводят на конвейере или стационарных столах дифференцированно, т. е. каждый рабочий специализируется на обвалке определенной части. Одновременно проводят жиловку — отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, мелких косточек, кровоподтеков. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой 400—500 г, иногда 1 кг, шпик, грудинку, щековину — на полосы. При этом выделяют жир-сырец.
Жилованную говядину сортируют на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), I и II (соответственно не более 6 и 20 % соединительной ткани). Разборку по сортам свинины ведут в зависимости от содержания в ней жира на нежирную, полужирную и жирную (соответственно до 10, 30—50 и более 50 % межмышечного жира).
Технология посола мяса для производства колбас включает его предварительное измельчение на волчке, смешивание с посолочными веществами и выдержку в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16—25 мм (шрот) или 2—3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5 % соли к массе мяса, для полукопченых и копченых 3—4 %, а также 0,005 % нитрита натрия в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Возможно применение сухой нитритной смеси. Мясо в посоле выдерживают для созревания при температуре 2—4 °С различное время в зависимости от размеров кусков измельченного мяса и вида колбас: от 6 до 24 ч для вареных, от 24 до 48 ч для полукопченых и варено-копченых и 5 сут для сырокопченых колбас.