Классификация бездымных коптильных сред (часть 3)

Наибольшее значение имеет группа коптильных препаратов, позволяющих изготовлять копчености, близкие традиционно выкопченным продуктам. В них среднее соотношение основных групп соединений следующему: фенолы : карбонилы : кислоты должно быть близко к 1:9:15.
При изучении фенольного состава коптильных сред, полученных на базе конденсатов дыма, было установлено, что соотношение «ключевых» фенольных веществ, т. е. ответственных за аромат и вкус копчения, гваякол : метилгваякол : пирокатехин : сирингол в коптильных препаратах должно быть 1,8:1,1:1,7:2,6.
Из известных в отечественной коптильной промышленности жидких коптильных сред к группе коптильных препаратов можно отнести ВНИРО, Вахтоль; к группе ароматизирующих добавок — Амафил, ВНИИМП, СКВАМА, модифицированные жидкости на базе МИНХ; к группе красителей — МИНХ; к группе антиоксидантов — ВНИИМП-1; к группе антисептиков — кислотные фракции водных растворов дыма.
В настоящее время жидкие коптильные среды выпускают не только на базе чистых растворов и конденсатов древесного дыма. В исходное древесное сырье рекомендуется добавлять при пиролизе различные растительные добавки, улучшающие аромат (плоды, листья и ветки можжевельника, шелуху лука, ветки розмарина, плоды шиповника, рябины, листья черной смородины, вишни, цветы липы, розы и т. д.).
В результате получают так называемые дифференцированные коптильные среды с широкой палитрой вкусо-ароматических и красящих свойств.