Копченые мясные колбасы (часть 6)

Копчению, т. е. обработке продуктами неполного сгорания древесины, подвергают полу-, варено- и сырокопченые колбасы. Цель копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.
Полу- и варено-копченые колбасы коптят после варки при температуре дыма 35—50 °С в течение 6—48 ч. Более низкие значения температуры, чем при варке, обусловлены предварительными денатурацией белков и уничтожением вегетативной микрофлоры в смеси горячим паром.
Сырокопченые колбасы коптят при 18—22 °С в течение 2— 5 сут. При таких режимах обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, концентрированное насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими вместе с солью продукт при производстве и хранении, а также обезвоживание за счет удаления свободной влаги.
Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида колбасные изделия после тепловой обработки охлаждают на воздухе или холодной водой. При двустадийной обработке вначале охлаждают холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.
На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10—15 °С в течение 10—30 мин до достижения температуры в центре батона 27—30 °С. На второй стадии изделия направляют в камеры охлаждения с температурой воздуха 4 °С и влажностью около 95 % на 4—8 ч. К концу охлаждения температура внутри батона должна быть 8—15 °С. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.