Бездымное копчение пищевых продуктов

Одним из эффективных способов решения основных проблем копчения является применение бездымных коптильных сред вместо дыма, или так называемое бездымное копчение. Оно получило признание в США, Канаде, России, Англии, Польше, Дании, Норвегии, Франции, Японии и других развитых странах, ведущих борьбу за экологию и гигиеническую чистоту коптильного производства.
В различных странах по-разному относятся к копчению как технологическому приему, что определяет особенности бездымного копчения. В одних бездымные среды считают вкусо-ароматической добавкой в рецептуре продукции, в других — эквивалентами традиционной дымовой смеси. В зависимости от цели обработки приоритетными или регулирующими могут быть и различные качественные показатели готовой продукции (аромат или цвет копчености, консервирующие свойства), что определяет ключевой эффект копчения, а значит, выбор соответствующей коптильной среды.

Основой бездымных коптильных сред или носителем коптильных ингредиентов могут быть вода, липидные фракции (растительного и животного происхождения), органические растворы (кислоты, спирты, эфиры и т.д.), пищевые биополимеры (декстрины, крахмал, желатин и т. д.), сыпучие твердые продукты (поваренная соль, сахар, мука и т. д.). Весьма разнообразны и свойства бездымных коптильных сред: цвет может быть от светло-желтого до черного, аромат — от характерного копченого до неприятного специфического, консистенция — от жидких растворов, гелей до твердых веществ. Разнообразие свойств и химического состава коптильных сред можно проследить по данным табл. 9 и 10. Они предназначены для копчения рыбных, мясных продуктов, птицы, сыров, а также применяются для улучшения качества супов, обжаренных изделий, гриль-продукции и т. д.