Классификация бездымных коптильных сред (часть 2)

Широкое варьирование признаков в пределах каждой группы коптильной среды (см. табл. 11) объясняется сложнейшим полифакторным механизмом формирования свойств копчености, на которые влияют также структура и состав обрабатываемого продукта.
Для рыбного сырья, отличающегося видовыми особенностями и широким варьированием химического состава, прежде всего содержания белка и жира, при направлении на холодное копчение способность к формированию основных эффектов копчения можно в первом приближении оценивать по водно-белково-жировому коэффициенту:

Квбж = В / Б + Ж

где В, Б, Ж — массовые доли соответственно влаги, белка и жира в рыбном сырье, %.
Пределы колебания Квбж составляют диапазон от 1,1 до 4,7, при этом чем выше значение коэффициента, тем ниже «способность рыбы к копчению».
В зависимости от химического состава рыбы можно порекомендовать следующую схему ее взаимодействия с основными группами коптильных сред (табл. 12).
Классификация бездымных коптильных сред (часть 2)

Согласно табл. 12 коптильные препараты и красители рекомендуется применять только для рыбы с высоким содержанием липидов и белков при невысоком уровне солености; вкусо-ароматические добавки —для рыбы с практически любым соотношением компонентов; антиоксиданты — для жирных рыбных продуктов; антисептики — для оводненных продуктов с низким содержанием соли и высоким — белка.