Копчение птицы (часть 2)

Если тушки предназначены для длительного хранения, то через 5—6 сут в бочку добавляют рассол. Для его приготовления на 10 л воды (холодной кипяченой) добавляют от 1,2 до 1,9 кг поваренной соли в зависимости от требуемой крепости посола. Затем бочку закрывают крышкой и помещают в холодное место.
В рассоле тушки выдерживают 8—12 сут в зависимости от размеров птицы. Уток выдерживают меньшее время, гусей — большее.
Указанным способом можно солить как домашнюю, так и другую птицу (степную, болотную, боровую).
Достаточной степени солености мелкая птица достигает через 3—4 сут; крупную выдерживают до 6 сут. Готовность полуфабриката определяют, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.
Посоленные тушки промывают в воде, подпетлевывают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5—10 ч, при повышенной влажности воздуха — до 2—3 сут.
Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью распорок.
Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом. Продолжительность холодного копчения при температуре дыма 25—35 °С составляет 1—3 сут в зависимости от размеров. Продолжительность горячего копчения несколько часов: уток — 3,5—4 ч, гусей — 4,5—5 ч.
Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: 1 ч коптить при более высокой температуре (около 80 °С), остальное время — при температуре около 40 °С. Чтобы тушки лучше прокоптились, используют распорки.
Желательно в процессе копчения тушки попеременно (3—4 раза) вешать то вверх, то вниз ногами. При холодном копчении тушки можно не перевешивать.
Если на тушках в процессе копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирают поверхность бумагой или защищают с помощью лучинки или тупой стороной ножа.
Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в место с постоянной низкой температурой (не более 3—5 °С).