Копченые мясные колбасы (часть 1)

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 200 наименований колбасных изделий. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности.
Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки — на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.
Производство копченых мясных колбас отличается от рыбных в основном режимами технологических операций, обусловленных спецификой состава сырья и основных ингредиентов. Высокая термофильность белков мяса обусловливает более жесткие режимы производства мясных копченых колбас по сравнению с рыбными.
Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий проводят следующим образом:
- подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение);
- посол мяса и выдержка его в холодном месте;
- измельчение мяса на волчке;
- подготовка оболочек, белковых препаратов, пряностей и чеснока;
- подготовка шпика (резка на кусочки с образованием «крошки»);
- составление колбасного фарша (на куттере, куттере-мешалке);
- наполнение оболочек или форм колбасным фаршем;
- обжарка;
- варка;
- копчение.