Получение бездымных коптильных сред

Источниками получения коптильных препаратов являются: коптильный дым, получаемый в дымогенераторах различного типа (тления, трения, паровой и т. д.) при сжигании натуральной древесины; коптильный дым из выбросов коптильных печей; отдельные составные части древесины (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза); натуральный конденсат и раствор коптильного дыма; подсмольная вода, образующаяся при сухой перегонке древесины; чистые химические компоненты.
Общая схема получения жидких бездымных коптильных сред на основе древесного дыма приведена на рис. 19. Эту же схему можно использовать для производства бездымных коптильных сред при утилизации выбросов коптильных печей, а также продуктов пиролиза других исходных материалов. Чем ближе материал по составу к естественному дыму, чем мягче режимы сорбции или конденсации, тем выше по качеству бездымная коптильная среда в части адекватности свойств дыму. Экологическая чистота среды зависит от полноты удаления смолистой фракции, формальдегида, метилового спирта и других вредных веществ.

Химический состав коптильных сред, полученных по различным схемам, варьирует очень широко и зависит от вида сырья и способа получения. Основные группы органических веществ представлены фенолами, карбонильными соединениями, кислотами.
Расшифровка химического состава фракций выявила их значительные различия по количественному и качественному составам, обусловливающие технологические возможности коптильных сред. Всего в бездымных коптильных средах на сегодня доказано присутствие около 300 органических соединений, что составляет около 3 % суммы компонентов, содержащихся в древесном дыме. Отсюда следует, что полной аналогии в воздействии дымового и бездымного копчения достичь невозможно. Необходимо стремиться лишь к использованию преимущества последнего за счет дифференцированности свойств коптильных сред, возможности комбинирования и регулирования эффектами копчения.