Сырокопченые мясные продукты (часть 1)

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.
Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20—24 °С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага.
Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами. При использовании коптилен старого типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. С одной стороны кладки (или с обеих сторон сразу) разводят небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого поджигают поленья.
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать.