Особенности использования мясного сырья (часть 2)

Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — темное, жесткое, сухое) имеет через 24 ч после убоя уровень pH 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой влагосвязывающей способностью, повышенной липкостью. Обычно такими свойствами обладает мясо молодых животных КРС, которые подвергались различным видам стресс а до убоя. У них уже частично израсходован запас гликогена, поэтому образование молочной кислоты снижено. Высокое значение pH ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии. Его целесообразно использовать при производстве вареных колбасных изделий и быстрозамороженных полуфабрикатов.
Мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) через 24 ч после убоя имеет pH 5,6 и ниже, характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Подобными характеристиками чаще всего обладает свинина, полученная от животных с интенсивным откормом и ограниченным движением при содержании. Эти свойства могут быть обусловлены воздействием кратковременных стрессов и чрезмерной возбудимостью животных. В этом случае происходит интенсивный распад гликогена: за 60 мин величина pH мяса понижается до 5,2—5,5 при сохранении достаточно высокой температуры. В результате происходит частичная денатурация белков, уменьшение их гидратации и, следовательно, понижение влагосвязывающей способности мяса. Целесообразнее всего использовать мясо с признаками PSE для производства тех мясных продуктов, где важна низкая остаточная массовая доля влаги, например, копченых колбас.