Особенности использования мясного сырья (часть 1)

Для производства большинства вареных мясопродуктов целесообразно использовать парное мясо. Белки парного мяса обладают наибольшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью, развариваемость коллагена на этой стадии автолиза — максимальная. Все это обеспечивает высокий выход продукции и снижает вероятность возникновения дефектов при тепловой обработке. Серьезным преимуществом переработки парного мяса является снижение энергетических затрат на охлаждение, расхода холодильных площадей.
Хотя возможна стабилизация свойств парного мяса путем определенной технологической обработки (быстрое замораживание жидким азотом или твердой углекислотой; обвалка, измельчение, посол с 2-4% соли и замораживание до -1 °С; введение рассолов одновременно с обескровливанием и др.), но все виды обработки следует проводить не позднее 3 ч после забоя.
Столь жесткие временные рамки использования и положительные изменения, происходящие в мясе при созревании, обусловливают использование мясного сырья преимущественно после созревания, в той или иной степени охлаждения.
В настоящее время особое значение приобретает вопрос направленного использования мяса с учетом характера его автолиза, так как условия содержания и подготовки животных к забою на крупных предприятиях приводит к появлению мясного сырья, в котором процессы автолиза в мышечной ткани протекают со значительными отклонениями от обычного.
В соответствии с этим наряду с нормальным мясом (NOR) выделяют мясо с высоким конечным уровнем pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низким значением pH (табл. 16).