Мясное сырье в хранении

Мясо в парном состоянии должно быть использовано на промышленную переработку не позднее трех часов после убоя.
Для дальнейшего хранения мясного сырья необходимо его охладить. Хранение мяса и мясопродуктов осуществляют при температуре:
• охлажденного — от -1 до 4 °C;
• замороженного — не выше -18 °С.
В зависимости от температурного состояния в соответствии с ГОСТом «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения» выделяют следующие виды мясного сырья:
• парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;
• остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;
• охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °C до 4 °C, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;
• подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от -3 °C до -5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °C, при хранении температура по всему объему должна быть от -2 °C до -3 °С;
• замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8 °С;
• мясо глубокой заморозки: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18 °С;
• размороженное мясо: замороженное мясо, отепленое до температуры в толще мышц не ниже - 1 °C.
Достаточно длительное хранение при положительных температурах приводит к развитию процессов расщепления белков под действием ферментов (протеолитического автолиза) и накоплению веществ с неприятным запахом. Расщепление может начинаться в парном мясе при его длительном хранении в теплом непроветриваемом помещении. В мясоперерабатывающей практике этот процесс называется «загаром мяса». Вначале автолиз белков происходит в отсутствие микрофлоры как чисто ферментативный процесс. Только по мере распада тканей (лизиса) появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8%-ным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда, в зависимости от глубины процесса, возможно удаление продуктов распада и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом.