Автолитические процессы в мясе (часть 2)

Сроки созревания мяса зависят от многих факторов:
• вида животного;
• упитанности;
• части туши;
• температурного режима хранения.
Продолжительность созревания при 0-2 °С составляет для говядины от 10 до 14 сут, свинины — около 10 сут, баранины — 8 сут, мяса кур и гусей 5-6 сут. Повышение температуры позволяет сократить продолжительность созревания.
В основе автолитических изменений мяса лежит распад гликогена до молочной кислоты в отсутствие кислорода (гликолиз), который начинается сразу после забоя. Накопление молочной кислоты приводит к смещению уровня pH мяса в кислую сторону: от 7,2—7,4 в живых мышцах до 5,4—5,8 в мясе после распада гликогена. Одновременно происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с выделением фосфорной кислоты, что способствует ускорению гликолиза и снижению pH. Эти процессы являются основой последующих физико-химических и биохимических изменений:
• снижается растворимость мышечных белков, поскольку pH приближается к их изоэлектрической точке (4,7—5,4), в результате уменьшается влагоудерживающая способность мяса, его эмульгирующие и адгезионные свойства;
• происходит набухание коллагена соединительной ткани;
• повышается активность ферментов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях хранения;
• создаются условия для активного протекания реакций цветообразования: двухвалентное железо в миоглобине превращается в трехвалентное;
• изменяется вкус мяса;
• увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов.
Через 24 ч после убоя гликолиз приостанавливается вследствие накопления молочной кислоты и исчерпания запасов АТФ. Поэтому значения pH через 1 ч и через 24 ч после убоя являются показательными характеристиками качества и особенностей мясного сырья.
Скорость распада гликогена можно регулировать:
• введение хлорида натрия в виде рассола в парное мясо подавляет процесс;
• применение электростимуляции (пропускание электротока через мышцы парных туш) — ускоряет.