Подготовка мясного сырья для производства штучных изделий имеет свои особенности. Многие изделия выпускаются на кости, следовательно, зачистка и жиловка производятся без обвалки.
Говядина
Говядину можно использовать для выработки рулетов и изделий в форме. Пригодна для этих целей говядина первой категории и мясо молодняка. Говяжьи рулеты изготовляют из задней ноги и спиннореберной части. Перед посолом из задней ноги вырезают тазовую, подвздошную, бедренную и берцовую кости. Отделяют голяшку так, чтобы оставались оковалок, кострец, огузок. Co спиннореберной части передка срезают всю мягкую часть, которую затем выравнивают. Одновременно удаляют остатки хрящей, косточки, кровоподтеки. Говядину в форме изготовляют из мягкой части огузка, оковалка и костреца.
Баранина
Из баранины первой категории вырабатывают окорока, рулеты, копченую грудинку. Окорока изготовляют из задней части туши (включая тазовую и подвздошную кости). Ножку отрубают ниже коленного сустава. Для производства рулетов из окороков удаляют кости и отделяют голяшку. Грудинку вырубают из грудинно-реберной части. Линия разруба проходит от нижней трети последнего ребра к середине первого.
Свинина
При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий.
В целях повышения выхода пригодных для этого частей туши свиные полу-туши предварительно расчленяют на три части, как и при сортовом разрубе. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку).

---

• Обвалка и жиловка мяса (часть 2)
• Обвалка и жиловка мяса (часть 1)
• Приемка сырья
• Пакеты для вакуумной упаковки
• Другие виды искусственных оболочек
• Искусственная пластиковая колбасная оболочка (часть 4)
• Искусственная пластиковая колбасная оболочка (часть 3)
• Искусственная пластиковая колбасная оболочка (часть 2)
• Искусственная пластиковая колбасная оболочка (часть 1)
• Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида
• Вискозно-армированная колбасная оболочка (часть 2)
• Вискозно-армированная колбасная оболочка (часть 1)
• Целлюлозная оболочка (часть 2)
• Целлюлозная оболочка (часть 1)
• Преимущества и недостатки белковых оболочек
• Искусственные белковые оболочки
• Искусственные колбасные оболочки
• Натуральные колбасные оболочки (часть 3)
• Натуральные колбасные оболочки (часть 2)
• Натуральные колбасные оболочки (часть 1)
• Красители (часть 3)
• Красители (часть 2)
• Красители (часть 1)
• Технологии создания специй (часть 2)
• Технологии создания специй (часть 1)
• Специи и пряности (часть 4)
• Специи и пряности (часть 3)
• Специи и пряности (часть 2)
• Специи и пряности (часть 1)
• Жир (часть 2)