Автолитические процессы в мясе (часть 1)

После убоя животных ферментные системы тканей сохраняют свою каталитическую активность. Однако характер биохимических превращений меняется, поскольку в ткани не поступает кислород, и из них не удаляются продукты ферментативного распада. Протекающие в этих условиях процессы называют автолитическими (автолизом). При этом происходят изменения основных технологических характеристик мясного сырья — влагосвязывающей способности и консистенции, что отражено на рис. 17.

Обычно выделяют три ступени автолитических изменений:
• парное мясо: в течение 3-4 ч после убоя мясо имеет наиболее высокую влагосвязывающую способность и хорошую консистенцию, минимальную микробиологическую обсемененность, содержит мало ароматических веществ;
• развитие посмертного окоченения — rigor mortis: в течение 12-24 ч происходит резкое понижение влагосвязывающей способности и рост механической прочности;
• созревание мяса: при последующем хранении наблюдается существенное улучшение консистенции, некоторое повышение влагосвязывающей способности.
Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, которые являются продуктами распада белковых структур, углеводов, липидов и влияют на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Известно, что бульон и кулинарные изделия из парного мяса не имеют такого выраженного аромата и вкуса, как из созревшего.
Развариваемость коллагена, максимальная в парном мясе, резко понижается на стадии посмертного окоченения, и постепенно увеличивается при дальнейшем хранение мяса.