Разделка мясного сырья (часть 2)

Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки (рис. 16) на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов. Примерные выходы различных видов мясного сырья приведены в табл. 13.

При разделке свинины на бекон операции производят в следующем порядке:
• Удаляют грудную кость. Грудную кость (или ее половину, если при вскрытии грудной полости она была распилена) отделяют по хрящу, соединяющему ее с ребрами.
• Удаляют лопаточную кость и отделяют переднюю ножку. Лопаточную кость извлекают из полутуши, лопаточную полость в полутуше зачищают, переднюю ногу отделяют, как и при обычной разделке.
• Удаляют малые поясничные мышцы (филе), отделяют тазовую кость, отпиливают заднюю ножку по середине пяточной кости.
• Отпиливают концы ребер.
• Удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и зачищают полутушу.
• Полутушу отделывают (делают обрядку) для придания ей стандартной формы, подрезают шейную и грудобрюшную части, жир на окороках.
Разделывают свинину на бекон на стационарных столах или на конвейере.