Обвалка и жиловка мяса (часть 2)

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Лишь рулька и подбедерок богаты ею. Такое мясо, находясь в составе фарша, легко разваривается и образует желеподобные сгустки. Поэтому рульку и подбедерок целесообразнее использовать для кулинарных целей. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержащую его вовсе (такая свинина употребляется для выработки сырокопченых колбас). Полужирная свинина содержит 30-50% жира, а жирная — более 50%, В табл. 13 приведены примеры выхода жилованного мяса по сортам.

При комбинированной разделке говядины, преследующей цель использовать высокосортные отруба в натуральном виде, выход мяса высшего сорта уменьшается примерно вдвое. Ho себестоимость жилованного мяса снижается на 13-15%, и поэтому применение говядины первой категории в колбасном производстве становится рентабельным.
При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки. Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной относят мясо, содержащее подкожный жир.
Жировую ткань, отделяемую при жиловке говядины и баранины, обычно перерабатывают для выделения пищевого жира. Иногда ее добавляют в колбасные изделия особых сортов. Свиной шпик используют в колбасном производстве или засаливают; обрезь шпика перетапливают. Отходы соединительной ткани, пригодные на пищевые цели (хрящи, сухожилия, пленки и др.), используют на выработку студней. Непищевую обрезь перерабатывают на промышленные цели.
В табл. 14 приведены данные о выходах и направлении использования частей, полученных при переработке говядины разных категорий упитанности (с неполной обвалкой).