Обвалка и жиловка мяса (часть 1)

Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. Попытки механизировать эту операцию до сих пор не увенчались успехом. При механической дообвалке свойства мяса существенно отличаются от свойств традиционного мясного сырья.
Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или выработки желатина (клея), на них не следует оставлять мяса. Обвалку производят на столах со столешницей из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемной деревянной подкладкой. При достаточном количестве рабочих целесообразно каждому из них производить обвалку одной определенной части полутуши. Дифференцированная обвалка повышает производительность труда и позволяет использовать на некоторых участках рабочих с более низкой квалификацией.
Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделяют также и жир. Разборка — это распределение мяса по сортам и по содержанию в нем жира (для свинины).
Вначале куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют балластные ткани. Одновременно мясо нарезают на куски массой 400-500 г. Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенной видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к первому сорту, а содержащее до 20% — ко второму. В мясе первого и второго сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий.