Приемка сырья

При приемке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями.
Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативов в области ветеринарии и безопасности пищевых продуктов.
При входном контроле сырья, пищевых добавок и материалов необходимо обеспечить:
• исключение возможности использования и переработки всех видов поступившего сырья, пищевых добавок и материалов до того, как будет установлено соответствие требованиям безопасности;
• объективное исследование по показателям безопасности и качества;
• изолирование сырья, пищевых добавок и материалов при выявлении их несоответствия установленным требованиям.
Запрещается использовать сырье:
• не имеющее ветеринарных сопроводительных документов, удостоверяющих его безопасность;
• не имеющее удостоверении качества и безопасности;
• с наличием загрязнении, в количествах, превышающих допустимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептические показатели;
• с признаками порчи и (или) истекшим сроком годности.
Сырье растительного происхождения должно сопровождаться документацией с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии такой информации сырье подвергают испытаниям в установленном порядке.
В процессе приемки сырья определяют показатели, необходимые для планирования производственного процесса: массу (вес), упитанность мясного сырья. Принимая мясо в полутушах, отрубах или блоках, проверяют его свежесть, упитанность, состояние туалета.
Свежесть мяса определяют органолептически, а в тех случаях, когда такая оценка не дает однозначных результатов, мясо подвергают лабораторному исследованию. Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесенных красной пищевой краской. Шпик подвергают внешнему осмотру. Если па его поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. В сомнительных случаях проводят пробу варкой кусочка шпика. После варки желтизна легче обнаруживается. Если необходимо, свежесть шпика проверяют путем лабораторных исследований.