Целлюлозная оболочка (часть 2)

Особенно популярны тонкая оболочка прямой или кольцевой формы для сырокопченых колбас и счищаемая оболочка для сосисочных изделий и сырокопченых колбас.
По технологическим свойствам целлюлозные оболочки можно разделить па три группы:
• нерастяжимая — предназначена для сосисок с последующим снятием оболочки (обеспечивает равномерность диаметра по длине сосиски);
• средней растяжимости — универсальный тип оболочки;
• повышенной растяжимости — позволяет существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость.
Преимущества целлюлозных оболочек:
• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равно-мерное копчение;
• возможность образования корочки на готовом продукте при обжарке;
• невысокий риск образования бульонно-жирового отека;
• более высокие, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность и равномерность калибра, стабильность при хранении.
Недостатки целлюлозных оболочек:
• ограниченная прочность;
• особые условия хранения (влажность, температура), так как при высыхании оболочки становятся хрупкими;
• малые сроки хранения колбас и сосисок (в сравнении с пластиковыми оболочками);
• меньшая стабильность калибра и меньшая механическая прочность по сравнению с вискозно-армированными и пластиковыми оболочками;
• высокие потери при термообработке и хранении готового продукта.