Комбинированная разделка говядины

Разделка может быть специализированной, направленной в первую очередь на производство мясного сырья для какого-либо одного типа продукции: разделка свинины для производства мясных продуктов (стандартная разделка), разделка говядины и свинины для колбасного производства. При таком способе, однако, не исключена возможность комбинированного использования части сырья. Возможна и комбинированная разделка, обеспечивающая комплексное использование сырья: для колбасного производства и мясных продуктов, для колбасного производства и производства полуфабрикатов либо фасованного мяса.
Наименее трудоемка так называемая комбинированная разделка, схема которой приведена на рис. 4.

Заднюю часть, лопатку, пашину, шею и плечевую часть направляют в обвалку, остальные — в реализацию. При разделке повышается производительность труда более чем на 20%, но при этом уменьшается доля наиболее ценных частей туши, реализуемых в натуральном виде. Для того чтобы избежать этого недостатка, предлагаются различные схемы разделки.
Поскольку изменение схемы разделки сопряжено с увеличением затрат на обвалку, то зачастую более рациональным подходом является отказ от тщательной обвалки костей сложного профиля. В этом случае мясо на костях реализуется в виде мясокостного полуфабриката, например, рагу или супового набора. Возможно также чередование разных способов разделки, если при неполной обвалке не покрывается потребность производства в мясе высоких сортов.