Натуральные колбасные оболочки (часть 3)

Преимущества натуральных оболочек:
• сродство соединительнотканного белка оболочки и белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы;
• естественный внешний вид колбасных изделий;
• возможность использования в пишу вместе с содержимым (особенно ценится в случае сосисок и колбасок малых калибров);
• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;
• минимальный риск образования бульонно-жирового отека
Недостатки натуральных оболочек:
• нестабильность и неравномерность калибра;
• нестабильность качества;
• низкие прочностные характеристики;
• трудоемкий процесс подготовки к использованию;
• высокая подверженность микробиологической порчи самой оболочки; а соответственно и особые условия хранения;
• малые сроки хранения колбас (в особенности вареных и сосисок);
• сложности в автоматизации процесса наполнения;
• высокие потери в процессе термообработки и хранения готового продукта;
• нет возможности нанести маркировку, следовательно, предполагается использовать либо этикетки, либо вторичную упаковку;
• зависимость от экспортных поставок и от поголовья скота, предназначенного для убоя;
• высокая цена на натуральную оболочку.
Основными поставщиками натуральных колбасных оболочек в России являются такие компании, как «Пергам» (Санкт-Петербург), «Валнекс», «Стар», «Март Трейдинг», ЗВТ, «Арива», «Меотида» (Москва). Многие фирмы предлагают импортную натуральную оболочку, произведенную в Китае, Германии, Польше, Канаде, Дании, Литве, США, Голландии и др.