Мясо птицы

За последние годы существенно возросла роль мяса птицы как сырья для изготовления колбас. Причин для этого несколько:
• В Восточной Европе и Азии это цена, которая значительно ниже, чем на свинину или говядину. Кроме того, используется большое количество куриного или индюшиного мяса механической дообвалки.
• В Западной Европе мясную индустрию лихорадит от скандалов, связанных с проблемой «коровьего бешенства» и ящура.
• В США и Австралии есть четкая тенденция к производству более «легких», здоровых продуктов.
Возможности использования мяса птицы очень широки — от использования в качестве добавки к колбасным изделиям до выработки деликатесной продукции.
Следует принимать во внимание, что натуральное мясо птицы (ручной обвалки) более сухое, волокнистое, у него меньше влагосвязывающая способность. Хотя в нем содержание белков выше, их состав имеет свои особенности: растворимых белков в мясе птицы больше, чем в других видах мяса, мышечных - меньше. Птичий жир более легкоплавкий и легче окисляется, поэтому нужно осуществлять жесткий контроль температуры обработки мясного сырья и изделий. Кроме того, мясо из разных частей тушки значительно различается по свойствам и составу, особенно это заметно для мяса грудки («белого») и мяса бедер и ножек («красного»).
Все эти причины приводят к тому, что натуральное мясо птицы используется в основном для выработки деликатесной продукции — копченых продуктов, рулетов, ветчин. В последнее время все большую популярность приобретают рулеты из мяса грудки. Их, как правило, изготавливают и продают в фольге, что позволяет снизить потери влаги. Ho поскольку риск отделения бульона из готовой продукции достаточно велик, целесообразно использование таких влагосвязывающих добавок, как гидроколлоиды, особенно ксантаны.
При выработке колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов мясо птицы чаще всего используют в виде мяса механической обвалки (ММО). Его получают на линиях глубокой переработки, предусматривающих деление тушек на морфологические части па основе различий по пищевой ценности и соотношения мышечной ткани и костей. На механическую обвалку обычно направляют тушки птицы после выбраковки по различным показателям. Если тушки нормальной упитанности, но забракованы по прижизненным или технологическим дефектам (переломы костей, побитости, травмы и т. п.), то полученное из них мясо MO является полноценным мясным сырьем и может заменять до 15% мяса в рецептурах. Если же выбраковка произведена по упитанности или по снижению яйценоскости, то в этом случае MMO можно использовать лишь как наполнитель, заменяя не более 5% традиционного мясного сырья. Ho даже при использовании мяса MO высокого качества следует принимать во внимание свойства основного мясного сырья. Максимальные дозы внесения MMO допустимы при условии созревшего мясного сырья хорошей упитанности, иначе в готовом продукте появляется привкус птичьего мяса.