Технологии создания специй (часть 1)

Создание высококачественных специй требует использования современных технологий. Так, например, фирмой «РАПС» («Raps & Co», Германия) были разработаны методы обработки сырьевых специй и получения из них высококонцентрированных смесей:
• ВIOFROST;
• COATING/FLAVOCAPS;
• CPF;
• Supercritical Extraction.
BIOFROST — метод измельчения (помола) специй в инертном газе при температуре — 196 °C. Данный способ позволяет:
• сохранить после помола на 35% больше эфирных масел;
• получить стабильный, сильно выраженный аромат конечного продукта;
• значительно сократить дозировку вносимой добавки.
Инкапсулирование (COATING/FLAVOCAPS) — процесс нанесения защитного слоя на поверхность частиц в целях предотвращения преждевременной потери вкусоароматических веществ при тепловой обработке продукта.
Для продуктов, подвергаемых тепловой обработке, используются защитные материалы на основе растительных жиров, которые наносятся без применения растворителей. При тепловой обработке такой защитный слой расплавляется при температуре от 35 до 85 °C, в зависимости от применяемых материалов. Для формирования водорастворимого защитного слоя могут служить сахара, соль, растительные гидроколлоиды или желатин.
Процесс инкапсулирования происходит в воздушно-вихревой среде. Величина частиц варьируется для разных методов от 0,1—0,2 до 2—3 мм и более.
Методы инкапсулирования гарантируют микробиологическую чистоту продуктов, а также предотвращают слеживаемость при хранении.