Кровь (часть 2)

Сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, полуфабрикатов из фарша, пельменей.
В Германии в соответствии с пищевым законодательством при производстве мясных продуктов можно использовать сухую плазму крови, а также плазму и сыворотку крови. Сухую плазму крови можно использовать в виде раствора в воде в соотношении 1:10.
Содержание сухой плазмы крови в продукте не должно превышать 2%, а содержание сыворотки или растворенной сухой плазмы крови — 10%.
Для сохранения содержания мясного белка (BEFFE) на определенном уровне возможна замена мяса на плазму крови. В одной доле нежирного мяса содержится примерно столько же белка, как в трех долях плазмы, поэтому расчет количества мяса, которое можно заменить плазмой, является арифметической задачей для каждой рецептуры. Введение в фарш до 10% плазмы, безупречной по органолептическим показателям, не оказывает влияния на запах, вкус, цвет и консистенцию продукта.
Плазма, также как и кровь, — очень уязвимый сточки зрения гигиены продукт. Содержание в ней микробов целиком зависит от методов и санитарных условий получения крови, а также ее дальнейшей обработки перед добавлением в колбасу. Перевозка и хранение до переработки должны происходить при низких температурах, лучше всего в морозильной камере. При температуре 3 °C плазма может храниться максимум 4 дня. Добавление 5% поваренной соли оказывает консервирующее действие. Применение нитритно-посолочной смеси нецелесообразно, так как гемоглобин крови сразу же окисляет нитрит до нитрата. Плазма с добавлением соли может храниться без существенного ухудшения микробиологических показателен максимум 7 дней при температуре 7 °C.