Свинина

Для изготовления солено-копченых и сырокопченых мясных продуктов не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, нe исчезающим при посоле. He рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 4 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуша должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.
Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии. Уайльдширский бекон (в половинках) изготавливают из полутуш беконных свиней в возрасте до 10 месяцев с твердым шпиком в охлажденном состоянии. Спинной хребет должен быть вырублен, а полутуша очищена от остатков внутренних органов и бахромок.
В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой упитанности.
Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.