Жир (часть 1)

В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир, входящий в состав жирной свинины. В состав некоторых изделий вводят топленый свиной жир. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок; первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. По степени твердости его разделяют на три категории: твердый, полутвердый и мягкий. К твердому относят шпик, снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток (хребтовый шпик), полутвердый — снятый с шеи, грудной и реберной части туши, а также содержащийся в составе грудинки (боковой шпик). Он может включать до 20% мышечной ткани. Наименьшей твердостью обладает шпик пашины и полученный от свиней, откормленных кормами с высоким содержанием масла (масленка). В тех случаях, когда по рецептуре шпик должен входить в состав продукта в виде кусочков, употребляют твердый или полутвердый шпик.
Если согласно рецептуре в состав изделий входит говяжий жир, в качестве сырья используют подкожный жир, сальник и околоплечный жир. Для некоторых изделий пригоден бараний курдюк.
Еврейская кухня «кошер» или мусульманская кухня «халяль» не разрешает использовать свиной жир, так же как и свинину вообще. Для таких колбас в рецептурах используют растительное масло или маргарин. На рис. 9 показано приготовление жировой эмульсии на растительном масле в Иране.

Многие фирмы предлагают белковые и гидроколлоидные комплексные добавки, предназначенные для выработки имитационного шпика. В состав этих добавок могут входить как животные, так и растительные белки.