Жир (часть 2)

Свойства искусственного шинка зависят как от вида используемых белковых препаратов и режимов обработки (можно получать однородный или волокнистый шпик), так и от вида жира. При изготовлении шпика на жидких растительных маслах он зачастую получается пористым, при использовании твердых жиров — более однородным, твердым и плотным.
В настоящее время существуют разработки аналогов животного жира, приближенных по свойствам к свиному жиру, но созданных полностью на основе растительных жиров. Примером такой продукции является аналог свиного жира, разработанный в корпорации «СОЮЗ».
Фирма «Г. К. XAH н и Ко.» предлагает свою концепцию «Аналог свиного шпика». Из растительного масла, воды, соли при помощи стабилизационных систем HAMULSION® вырабатывается аналог спинного шпика путем интенсивной механической обработки и последующего застывания. Технология изготовления различна и может осуществляться непрерывным способом, аналогично производству майонезов, маргаринов, а также на оборудовании «Stephan», «Coruma», на мясном тарельчатом куттере и т. и.
Внешне получаемый продукт выглядит как натуральный спинной шпик, имеет эластичную текстуру, при разрезании и откусывании ведет себя как твердый шпик, что позволяет получить кусочки правильной, устойчивой формы. Его можно использовать как при производстве эмульгированных изделий, так и для формирования рисунка вареных, полукопченых и даже сырокопченых колбас. Он обладает нейтральным вкусом и уровнем pH, способностью переносить цикл заморозки-дефростации.
Продукт полностью удовлетворяет требованиям кухонь «кошер» и «халяль» и позволяет реализовать новые идеи вегетарианских продуктов, например, вегетарианская колбаса, «легкие» продукты, содержащие минимум животных жиров, и т. д.