Красители (часть 3)

Красный рисовый (ферментированный рис) и его применение в настоящее время вызывают неоднозначную реакцию, Данный краситель производят ферментацией риса культурами плесневых грибов рода Monascus: плесень образует на рисе красные, оранжевые и желтые пигменты. Получаемый краситель устойчив по отношению к высоким температурам, действию света, окислению, ионам металлов и изменению pH. Он представляет собой порошок темно-красного цвета нейтрального вкуса и запаха. Дозы внесения ферментированного риса в зависимости от его цветности составляют от 0,005 до 0,030%.
Красный рис используется в Китае более 2 тыс. лет как в качестве пищевой добавки, так и в традиционной медицине при лечении различных заболеваний, включая нарушение пищеварения и инфекции. Тем не менее он не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса E главным образом из-за того, что содержит токсичное вещество цитринин, вырабатываемое при ферментации риса культурами плесневых грибов Monascuspwyureus и Monascas ruber.
В нашей стране ферментированный рис официально разрешен и является наиболее используемым в мясной промышленности в основном благодаря своей низкой стоимости.
Исследования, проведенные сотрудниками МГУ прикладной биотехнологии во главе с доктором технических наук, профессором Жариновым, показали, что ферментированный рис обладает высокой токсичностью по отношению к тест-объектам (инфузориям): введение этого красителя в концентрации 1% вызывало гибель 100% тест-объектов.
Таким образом, натуральное происхождение ферментированного риса и других красителей не дает гарантии полной токсикологической безопасности. В основном это объясняется тем, что препарат имеет разные характеристики в зависимости от используемого сырья и степени очистки. Кроме того, на свойства красителя влияет и уровень производства, который может быть разным.
Таким образом, необходимо отметить, что все пищевые красители, которые сегодня используются в мясной промышленности, имеют некоторые недостатки. Во-первых, многие препараты натурального происхождения неустойчивы при воздействии существующих параметров технологической обработки (температуры, pH, кислорода, света и других) и при хранении мясных продуктов. Во-вторых, синтетические, а также некоторые натуральные красители вызывают существенное беспокойство по критериям их безопасности. В-третьих, все применяемые красители красной гаммы дают окрашивание мясных продуктов, отличающееся от естественной окраски, получаемой в результате реакции нитрита натрия и миоглобина мяса.