Красители (часть 2)

• Маслосмолы паприки (Е160с) — натуральный краситель из стручков паприки вида Capsicum аnnuит L., представляющий собой вязкую темно-красную жидкость с интенсивным вкусом и запахом паприки. Существуют две формы красителя: водо- и жирорастворимая. Водорастворимая паприка применяется при выработке фаршевых мясных и мясорастительных продуктов в виде водных растворов с дозировкой 0,08-0,20%. Также она применяется для окрашивания натуральных оболочек перед формованием колбасных изделий в целях придания им цвета, имитирующего копчение. He рекомендуется применять водорастворимые формы красителей для производства сосисок, так как при отваривании продукта они переходят в воду. Жирорастворимая паприка применяется при производстве паштетов, колбас, мясных и мясорастительных продуктов.
• Азорубин, кармуазин (Е122) — синтетический азокраситель, представляющий собой кристаллы красного или темно-красного цвета, хорошо растворимые в воде. Цвет раствора азорубина зависит от качества воды и изменяется от голубовато-красного до желто-красного. Данный краситель экономичен и устойчив к различным факторам, по имеет существенный недостаток — при варке продуктов он переходит в воду. В соответствии с СанПиH 2.3.2.1293-03, азорубин разрешен для применения в мясной промышленности только для производства растительных аналогов мясных продуктов.
• Понсо 4R (Е124) — синтетический азокраситель в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимого в воде (до 300 г/л) и нерастворимого в растительных маслах. Краситель устойчив к воздействию света, температуры (до 150 °C), он стабилен к кислой среде, устойчив к щелочам, но может придавать коричневый оттенок. Рекомендуемая дозировка — 0,001—0,005% к массе продукта. В мясной промышленности Понco 4R разрешен для производства копченых колбас.
• Красный 2G (Е128), красный очаровательный AC (Е129) — азокрасители в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимы в воде, не растворимы в жирах. Устойчивы к воздействию света, высокой температуре, а также к кислой среде. Разрешены к использованию только при выработке некоторых продуктов с частичной заменой мясного сырья на растительное (для сосисок — более 6%, изделий из измельченного мяса — более 4%) в количестве до 20 или 25 мг/кг соответственно.
Рекомендуемая дозировка указана по данным производителей красителей. Для выбора дозировки в конкретных условиях производства необходимо провести опытные выработки и уточнить дозировку в зависимости от желаемого оттенка и интенсивности окраски, а также состава, свойств продукта и особенностей технологического процесса.