Красители (часть 1)

В современных условиях производители зачастую вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов значительные количества неокрашенных ингредиентов белковой и углеводной природы (белково-жировых эмульсий, стабилизаторов из свиной шкурки, белковых препаратов животного и растительного происхождения, различных видов муки и крахмала, гидроколлоидов, клетчатки). При этом происходит ухудшение цвета готовой продукции за счет снижения содержания естественных красителей, присутствующих в мясном сырье (миоглобина и гемоглобина). Кроме того, использование светлого мяса (с пороком PSE, свиного, птичьего) также снижает интенсивность окраски готового продукта.
Для компенсации окраски мясных продуктов возможно внесение дополнительных красителей. Условно их можно разделить на две группы — идентичные естественным красителям мяса (препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную пищевую стабилизированную или дефибринированную) и искусственные.
При использовании препарата гемоглобина из форменных элементов крови его готовят путем смешивания исходного гемоглобина с водой в соотношении 1:1. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его использованием. Дозировка препарата гемоглобина или пищевой крови составляет 0,5—1,0% от массы мясного сырья.
Из других красителей, которые условно можно назвать искусственными по отношению к мясу, наиболее распространенными являются следующие.
• Кармины, кошениль (Е120) — красители темно-красного цвета, водный экстракт, полученный из высушенных самок насекомых DactUopius coccus, которые живут на кактусах. Для того чтобы получить один килограмм этого красителя, требуется 150 тыс. насекомых. Кармин с содержанием карминовой кислоты 50% успешно применяют для окраски мясных продуктов, особенно сосисок и ветчинных изделий. Рекомендуемая дозировка кармина 0,005-0,025%.
• Красный свекольный, бетанин (Е162) получают из клубней красной свеклы. Краситель представляет собой жидкость, пасту или порошок от красного до темно-красного цвета. Его основной недостаток — неестественный для мясных продуктов оттенок (бордовый, свекольный). Этот недостаток можно компенсировать сочетанием с красителями оранжево-красной гаммы (например, экстрактом паприки).