Говядина и ее сортовая разделка

Для солено-копченых изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.
Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса I категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо, Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.
На рис. 3 представлена схема сортового разруба, рекомендуемая ВНИИМПом: отрубы 1, 2, 3, 4 (около 50% массы туши), как наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Состав и пищевая ценность отрубов зависит от их анатомического расположения (табл. 1).

При получении мясного сырья для соленых изделий слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Посол производят по сортам. Для ускорения посола толстые мягкие части надрезают. Кости надрубают с внутренней стороны, чтобы облегчить проникновение рассола в костный мозг. Трубчатые кости надрубают наискось, что позволяет увеличить поверхность надруба и избежать раздробления кости. Плоские кости надрубают поперек. Количество надрубов — от 2 до 4, в зависимости от размеров и особенностей части туши.