Разделка мясного сырья

Отделить мягкие ткани от костей скелета (произвести обвалку) трудно без предварительного расчленения полутуши на части соответствующих размеров и массы. От способа разделки в значительной степени зависит степень использования мясного сырья, что в конечном итоге сказывается на рентабельности производства.
ВНИИМП постоянно работает над вопросами рационального использования сырья в мясной отрасли. В настоящее время промышленность располагает множеством схем разделки (порядка 30), которые можно условно разделить по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов па несколько групп:
* для колбасного производства (3 схемы — одна для говядины, 2 для свинины);
* для копченостей (одна схема — свинина);
* для полуфабрикатов (4 схемы);
* крупнокусковые из говядины и свинины (2 схемы);
* для натуральных полуфабрикатов из говядины (одна схема);
* для натуральных полуфабрикатов из свинины (одна схема);
* для фасованного мяса (2 схемы);
* схемы комбинированных разделок для промпереработки и реализации мяса в торговую сеть (3 схемы — говядина);
* схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий (4 схемы).
Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего мясного сырья. Так, полутуши тощей говядины целиком используют в колбасном производстве.