Кровь (часть 1)

Кровь убойных животных — источник ценного животного белка. Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара, лецитин и другие вещества, что обусловливает ее высокую пищевую ценность. Ho содержанию белка кровь практически не отличается от мяса, содержание влаги больше лишь на 5-10%.
Кровь состоит из плазмы и форменных элементов — клеток крови (лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов и т. д.). Кроме того, в плазме в растворенном виде наряду с другими белками присутствует фибриноген, при коагуляции которого образуется сгусток (фибрин). Разделение составных частей крови осуществляют посредством сепарирования.
В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).
Цельную кровь применяют для производства кровяных колбас, зельцев, мясо-растительных консервов и других продуктов. В последнее время этот се все чаще используют в качестве красителя для придания более интенсивного и стойкого цвета мясопродуктам, особенно изготавливаемых из сырья с признаками PSE, из коллaгeнсодержаще го сырья (субпродуктов II категории), с введением значительных количеств белковых препаратов (соевый белок, казеинат натрия и т. п.). Возможно также использование цельной крови в совокупности с соевым белком, жиром и водой для получения эмульсии.
Плазма крови находит применение при изготовлении вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов. Она улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.