Натуральные колбасные оболочки (часть 2)

После убоя животных из брюшной полости извлекают пищеварительный тракт (нутровка). Затем отделяют прилегающие к пищеварительному тракту нутряной жир, соединительную ткань и удаляют не предусмотренные для последующего использования части, например, желудки коровы. Затем кишки освобождают от их содержимого, грязи, экскрементов, после чего выворачивают. Во всех этих процессах необходима обработка с обильным применением воды. После того как кишка вывернута, удаляют находящийся теперь снаружи слизистый слои с кишечными ворсинками. Вслед за этим следует обильная промывка. Если натуральные оболочки не подлежат немедленному применению, то после промывки они должны консервироваться. Как правило, натуральные оболочки консервируют солью. Иногда натуральные оболочки подвергают сушке, что делают, например, при обработке пузырей. Перед подготовкой к использованию законсервированные кишки интенсивно промываются водой для удаления соли.
На рис. 14 показан схематический разрез тонкой кишки свиньи, приведена структура кишки, и указано, какие слои удаляются во время обработки кишки.

Натуральная оболочка в процессе промывки поглощает воду. При этом разбухают и растягиваются соединительнотканные волокна кишечной стенки. При изготовлении или хранении колбасы происходят потери в весе (например, при изготовлении сырокопченой колбасы) и усадка натуральной оболочки в результате одновременной отдачи кишечным белком воды. Благодаря этому удается избежать образования складок нa поверхности колбасного батона. Такая своеобразная усадка натуральной оболочки называется «стяжением».
К группе натуральных кишечных оболочек относятся и оболочки, вырабатываемые из низкосортных кишок путем многослойного наслоения, склеивания и высушивания. При этом готовой оболочке можно придать различную форму: синюги, мочевого пузыря, шара, кольца и т. п. Оболочки, полученные путем наслоения кишок в несколько слоев, сохраняют их свойства, по имеют стандартные размеры и более высокую прочность стенок.