Преимущества и недостатки белковых оболочек

Преимущества белковых оболочек:
• высокая степень сродства материала оболочки (коллагена) к белку фарша;
• возможность использования в пишу вместе с содержимым (для тонкостенных оболочек малого диаметра);
• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное копчение;
• минимальный риск образования бульонно-жирового отека;
• более высокая, но сравнению с натуральными оболочками, стабильность калибра, механическая прочность, стабильность при хранении.
Недостатки белковых оболочек:
• ограниченная прочность и нестабильность качества некоторых оболочек;
• особые условия хранения (влажность, температура);
• малые сроки хранения колбас в белковых оболочках (в особенности вареных и сосисок);
• малые сроки годности самой оболочки;
• сложный процесс подготовки оболочки к использованию;
• сложности в автоматизации процесса наполнения (отсутствие стабильности при клипсовании);
• высокие потери при термообработке и хранении;
• снижение прочности при высоких температурах;
• нечеткая печать на поверхности;
• длительный процесс изготовления оболочки;
• высокая цена на съедобные коллагеновые оболочки.