Колбасная и Европейская разделка говядины

Как уже упоминалось, состав и строение разных частей полутуши различен, следовательно, трудоемкость и сложность обвалки каждой из них неодинаковы. Длительный производственный опыт показал, что когда в колбасном производстве используют полутушу целиком, наиболее рационально разделывать ее по схеме, приведенной на рис. 5.

При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу), которую направляют на выработку полуфабрикатов, Затем отделяют лопатку и шею, оставляя в ней все шейные позвонки. После этого отрезают грудинку вместе с хрящами, спинно-реберную часть (коробку) по линии между последним ребром и первым позвонком, поясничную часть со всеми поясничными позвонками. От оставшейся задней части отделяют крестцовую часть, которую целесообразно использовать для говяжьего рагу.
В Европе, США и других странах принята разделка с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц. Полученные в результате такой разделки отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), что увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания и способствует сохранению высокого качества и санитарного состояния мясного сырья.
В 2005 г. во BHИИМП был разработан ГОСТ «Мясо. Разделка говядины на отрубы», предусматривающий разделку говядины в соответствии с европейскими нормами и принципами (рис. 6).

Внедрение данного ГОСТа позволит не только унифицировать классификацию и оценку мясного сырья, но и приблизить качество мясного сырья к европейскому уровню.