Специи и пряности (часть 4)

Натуральные специи (пряности) являются одной из важнейших составных частей при производстве мясопродуктов. Именно применение специй в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую гамму вкусов мясных изделий, а также производить продукцию, действительно обладающую оздоравливающими и профилактическими свойствами.
Традиционными для мясопереработки специями являются черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр, красный перец. В меньшей степени — паприка, душистый перец, гвоздика, корица. Первая группа специй является основной при производстве колбас, деликатесов и полуфабрикатов по ГОСТу и ТУ, тогда как вторая помогает расставить вкусовые акценты в привычных рецептурах, а также придавать принципиально новые вкусовые свойства колбасным изделиям и деликатесной продукции. При этом составление композиций (компаундов) из специй основано наследующих принципах:
• формирование традиционного вкуса производимых мясопродуктов;
• создание новых вкусоароматических композиций;
• учет технологических особенностей производства.
Следует учитывать и возможность появления дефектов в готовом изделии в результате изменений свойств специй, Так, кориандр, черный и душистый перец могут дать точечные дефекты, а при нагревании может измениться цвет включений (паприка светлеет, душистый перец дает серовато-коричневый цвет, чабер, петрушка - красновато-фиолетовый) или запах (запах кардамона, гвоздики, паприки, черного перца слабеет, майоран, имбирь могут дать сеноподобный запах).
Однако использование специй — это вопрос не только творчества, но и коммерческих показателей. Применение экзотических пряностей нередко существенно отражается на цене готового продукта. Поэтому выбор поставщика и вида пряной продукции не должен быть спонтанным процессом, он требует тщательного анализа. Формирование выраженного вкуса и аромата у мясных изделий, особенно приготовленных из размороженного сырья или с применением немясных ингредиентов, является серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.