Мясо механической дообвалки

После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях достаточно велико. Для того чтобы избежать потерь цепного сырья, были разработаны различные виды прессового оборудования, позволяющие существенно повысить выход мяса. Полученное в результате обработки на таком оборудовании мясное сырье называют «мясом механической дообвалки» (ММД) или фарш MDM (mechanically deboned meat).
Преимуществом этого вида сырья является сравнительно низкая и стабильная цена, а также химический состав, сходный с традиционным мясным сырьем. Однако после механической обработки при высоком давлении белок в значительной степени денатурируется, что снижет его структурообразующие и частично влагоудерживающие способности. Кроме того, в ММД по сравнению с мясом ручной обвалки выше содержание жира при одновременном уменьшении массовой доли белка. Это обусловлено попаданием в ММД липидов из костного мозга. По этой же причине pH мясной массы выше обычного и составляет 6,0—7,2.
Еще одним недостатком ММД является наличие в нем большого количества кальция, который препятствует нормальному формированию белково-жировых эмульсий и способствует образованию жировых и бульонных отеков.
На практике это означает, что использование мяса механической дообвалки приводит к серьезным отклонениям характеристик и свойств фарша. Чтобы нейтрализовать эти негативные изменения, в колбасный фарш или эмульсию необходимо вносить стабилизаторы (гидроколлоиды).
Как для ММД свинины и говядины, так и для мяса птицы мехобвалки, еще одним серьезным недостатком является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из воздуха при интенсивной механической обработке.
В России максимально допустимое общее количество микроорганизмов такого мяса — 5*10в6 КОЕ/г, в Германии этот показатель составляет 10в6 КОЕ/г. Кроме того, не допускается наличие патогенной микрофлоры.
Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 °C или сразу используют для производства мясных продуктов. В мясе механической обвалки не допускается содержание костных включений более 2,5%, а размеры частиц — более 0,46 мм. Содержание костей не должно превышать 1%.
Все эти особенности приводят к необходимости контролировать качество и санитарные показатели ММД и MMO более строго, чем других видов мясного сырья.
Даже при условии соблюдения всех требовании отношение к фаршу MDM как к сырью для производства колбас весьма скептическое. Так, известный немецкий специалист мясной промышленности Й. Райхерт в своей монографии «Оптимизация условий приготовления вареных и ливерных колбас» пишет: «всего лишь 5% фарша MDM могут значительно понизить влагоудерживающую способность фарша, использование 15% не рекомендуется также и по вкусовым показателям».