Специи и пряности (часть 3)

В качестве пряностей используют различные части растений:
* плоды (кориандр, кардамон, бадьян, тмин, перец черный и белый, красный стручковый, гвоздичный, испанский, кайенский);
* семена (мускатный орех, горчица, фисташки);
* цветы и их части (гвоздика, шафран);
* кора (корица);
* листья (лавр, майоран);
* корни (имбирь);
* луковицы (лук; чеснок).
К сожалению, существует определенная путаница в терминологии, касающаяся терминов «пряности» («специи»), «приправы» и «ароматизаторы». Историк и признанный специалист в области кулинарии В.В. Похлебкин так разделяет эти понятия.
• Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания: кисло-сладкий, горько-соленый и т. п.
• Ароматизаторы или ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, жасмин и т. д. Они непригодны для придания соленого, кислого, горького вкуса. Непригодны они и для прямого применения в пищу.
• Пряности же сообщают аромат с характерным вкусом, заметным лишь в пище. Пряности применяют в небольших количествах. Они не могут, в отличие от приправ, служить самостоятельными блюдами, такими как томатная паста пли болгарский перец.
Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. Для промышленного производства удобно использовать заранее изготовленные стандартные смеси пряностей и специи для определенных видов и сортов колбасных изделии.