Сортовая разделка свинины

В результате длительного производственного опыта выработан определенный порядок выполнения разделочных операций, который позволяет весь процесс разделки свинины при массовом производстве перевести на контейнер и механизировать отдельные операции. Свиные полутуши поступают в производство связанными друг с другом мышцами и кожей, оставленными в шейной части. На подвесном пути половинки окончательно отделяют друг от друга. Разрезают сухожилия задних ног, на которых полутуши висят на разноге, и таким образом освобождают полутуши. Затем полутуши разделяют на 3 части: заднюю, переднюю и среднюю. Каждую из них в дальнейшем расчленяют на части ножами и пилами в соответствии со схемой (рис. 7) и придают, если требуется, отдельным частям предусмотренную форму.

Часть полученного мяса используют в колбасном производстве. Подобным образом разделывают обычно свинину в шкуре, но можно разделывать и свинину без шкуры. Химический состав отдельных частей туши показан в табл. 3.

Анатомическое расположение и свойства тканей существенным образом влияют на свойства шпика. В спинной части шпик содержит наиболее прочную соединительную ткань и наиболее тугоплавкий жир, в грудобрюшной — наоборот (табл. 2).