Баранина

К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта.
Для выработки мясных продуктов баранину разделывают, руководствуясь схемой сортовой разрубки (рис. 8).

Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу. В последнее время значительно увеличилось использование мяса кенгуру, особенно в дальневосточных и сибирских регионах. По свойствам оно сходно с нежирной говядиной или бараниной, но имеет более темный цвет, тонковолокнистую, плотную структуру мышечной ткани. Влагоудерживающая способность мяса кенгуру высокая, выраженные специфические вкус и запах отсутствуют, что позволяет использовать его для кулинарных целей и для производства фаршевых изделий.