Солено-копченые изделия

Солено-копченые изделия представляют собой мясной продукт высокой пищевой ценности, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, преимущественно бескостных кусков или кусочков мяса, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой продукции используют различные приемы технологической обработки. Например, посол, посол в сочетании с варкой (или запеканием), посол в сочетании с копчением и сушкой. При этом посол может быть крепким (с введением большого количества соли), сухим или мокрым.
Процесс изготовления большинства солено-копченых изделий может быть представлен схемой, приведенной на рис. 2. Производство отдельных разновидностей соленых изделий может отклоняться от этой схемы в зависимости от особенностей технологии и организации производственного процесса на данном предприятии.

В соответствии с технологическим процессом готовую продукцию можно разделять на следующие группы:
Сыросоленые продукты, предназначенные для длительного хранения в рассоле при температуре не выше 5 °C (солонина из говядины и баранины) или вне рассола при температуре ниже 0 °С.
Вареные продукты, вырабатываемые без длительного посола и предназначенные для быстрой реализации (срок хранения 2—3 сут) — вареные окорока и рулеты, карбонад, буженина.
Реструктурированные ветчины (вареные и варено-копченые), вырабатываемые не из цельномышечного сырья, а из предварительно измельченного на волчке с решетками большого диаметра или без решеток.
Варено-копченые и копчено-вареные продукты, предназначаемые для кратковременного (до 10 сут) хранения — варено-копченые и копчено-вареные окорока, рулеты, грудинка, корейка и др.
Копчено-запеченные продукты, отличающиеся от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре.
Сырокопченые продукты, предназначаемые для длительного (до 3-х месяцев) хранения — копченые окорока, лопатка, грудинка, корейка, шейная вырезка.
Сыровяленые продукты, предназначаемые для очень длительного (до одного года) хранения — нежирные окорок, шейка, филей, бекон грудной сухого посола.
От количества соли в продукте зависит его стойкость при хранении. Поэтому в изделиях, предназначенных для длительного хранения, количество соли более высокое. Однако оно не должно превышать определенных пределов, чтобы не портить вкуса. Солонина должна содержать не более 12% соли, сыровяленые продукты — не более 9%, сырокопченые — не более 8% и вареные и копчено-вареные — не более 7%. Необходимо иметь в виду, что эти нормы являются предельными. Нормально соленый вкус имеют изделия, содержащие около 2,5—3,0% соли. Сыровяленые изделия не должны быть слишком влажными, иначе они быстро портятся (предельно допустимая влажность для них — 45%).