Натуральные колбасные оболочки (часть 1)

Раньше при изготовлении колбасных изделий в качестве оболочек использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, которые получали как побочный продукт при убое домашнего скота. Именно их называют натуральными оболочками. Основную часть натуральных оболочек составляют кишки.
Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — кишки лошади, козы, теленка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится забой скота. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования (табл. 5).

Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке. Используемые для изготовления колбас оболочки по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется техническом документацией.
На рис. 11-13 приведены схемы получения кишечного сырья КРС, свиней, мелкого рогатого скота.