Консервы для детского и диетического питания (часть 3)

Тушки птицы опаливают, потрошат, моют, разделывают на две половинки, затем бланшируют либо обваливают.
Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеивают (промывают), удаляют металлические примеси, измельчают и т.д.
Жилованную говядину и телятину, печень и языки нарезают на куски, после чего направляют на бланширование.
Бланширование мясного сырья проводят с целью обезвоживания, удаления экстрактивных веществ, уничтожения микрофлоры и предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов. Бланшировайие проводят в аппаратах периодического действия по технологии, представленной ранее, либо в бланширователях непрерывного действия.
Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья показан на рис. 20.23.
Консервы для детского и диетического питания (часть 3)

Мясное сырье поступает на вращающийся в термокамере распределительный диск и отбрасывается на внутреннюю поверхность камеры, в которой находится острый пар. Сырье обрабатывается в тонком слое, что позволяет интенсифицировать процесс и сократить потери массы.
Бланшированное сырье, а также наполнители измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.
После тщательного перемешивания всех компонентов рецептурной смеси в течение 5-7 мин массу направляют на подогрев в котлах до температуры 85 °С, Последующие процессы вторичного измельчения различны для консервов разных видов.
Гомогенизированные консервы. Тонкое измельчение, гомогенизация бланшированного сырья обеспечивает получение вязкопластической структуры готового продукта.
Подогретую массу дважды пропускают через коллоидную мельницу, микрокуттер, сдвоенную систему дезинтеграторов или другие устройства тонкого измельчения для получения однородного по структуре и составу продукта и повышения усвояемости. Последующая обработка тонкоизмельченной массы в гомогенизаторе обеспечивает получение устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.