Консервы для детского и диетического питания (часть 2)

Наиболее приемлемыми видами сырья для производства консервов детского питания являются говядина — молодняк первой и второй категорий упитанности, телятина второй категории упитанности, субпродукты охлажденные первой категории — печень, языки, а также мясо птицы, в особенности цыплят второй категории упитанности.
При подборе мясного сырья тщательно контролируют количественное содержание жира (не более 5 %), так как жир плохо усваивается детским организмом.
Экстрактивные вещества, извлекаемые водой из мяса, также нежелательны для организма ребенка, поэтому мясное сырье должно быть подвергнуто специальной обработке, обеспечивающей их удаление.
С целью повышения биологической ценности используют яичный белок, обезжиренное молоко, сыворотку, обезжиренный творог.
Наполнителями при производстве мясных консервов детского питания служат овощи, крупы, бобовые.
Учитывая повышенные санитарно-гигиенические требования, мясные консервы для детского питания вырабатывают в отдельно стоящем здании, либо в помещениях, обособленных от других производств. Технологические помещения должны отвечать повышенным санитарным требованиям.
Технология. Общая технологическая схема производства консервов для детского питания показана на рис. 20.22.
Консервы для детского и диетического питания (часть 2)

Подготовка сырья. Подготовка говядины и субпродуктов осуществляется аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира. От туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшку, имеющие высокую микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность. Их используют в колбасном производстве.
Выход жилованного мяса по говядине и телятине составляет 60-65 %. Содержание жира в жилованном мясе не должно превышать 5 %.