Консервы для детского и диетического питания (часть 4)

Технология крупноизмелъченных и пюреобразных консервов в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем перемешивают вместе с другими компонентами рецептуры в мешалках-смесителях. Массу для крупноизмельченных консервов направляют на деаэрирование и подогрев, а пюреобразных — на вторичное измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере. Размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм.
В процессе измельчения, особенно тонкого, в продукт попадает значигель-ное количество воздуха, который в дальнейшем интенсифицирует окислительные процессы. Для удаления воздуха из продукта проводят деаэрацию.
Наиболее распространенными являются деаэраторы непрерывного действия, в которых удаление воздуха производится в вакуумных камерах. Продукт поступает на вращающийся тарельчатый диск, на котором распределяется в виде тонкой пленки. Малая толщина продукта на диске позволяет достичь полной деаэрации при небольшой величине вакуума, что способствует сохранности летучих веществ.
Подогрев консервной массы до 80 °C производят в трубчатом теплообменнике, в котором продукт нагревается в тонком слое в течение 30-40 с. Цель операции — сокращение продолжительности режимов стерилизации, так как мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности.
Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине.
Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации — не более 30 мин.
Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического и непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С.
Срок хранения консервов при температуре 0-20 °C 12-24 месяца.