Основные показатели качества мяса, бульона (часть 3)

Оценка качества бульона нами рекомендуется по следующим признакам:
1) цвет и прозрачность;
2) вкус;
3) залах и аромат;
4) крепость;
5) наваристость.
4. Цвет бульона зависит от количества азотистых и безазотистых веществ, перешедших при варке мяса. Он находится в тесной связи с наваристостью, что следует учитывать при проведении этих показателей. Прозрачность бульона в высокой степени взаимосвязана со способностью жира к эмульгированию и следовательно к гидролизу, а белков - к коагуляции. При оценке прозрачности необходимо учитывать величину, количество «звездочек» жира, которые появляются при варке мяса.
5. Вкус бульона определяется как ощущение концентрированного мясного вкуса.
6. Запах и аромат бульона обусловлены специфическими ароматическими веществами, которые образуются при варке мяса.
7. Крепость бульона выявляется длительным, непроходящим чувством высокой концентрации мясного вкуса (прямая взаимосвязь с вкусовыми ощущениями).
8. Наваристость бульона зависит от массы растворимых, переходящих в бульон как экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, так и белков, и характеризуется количеством, крупностью и тонкостью жировых «звездочек».
В заключение следует отметить, что при дегустационной оценке качественных показателей большее внимание необходимо уделять вареному и жареному мясу, так как в этих кулинарных продуктах гораздо полнее проявляется вкус, аромат, запах, а также нежность и сочность, что не представляется возможным оценить в бульоне.
При органолептической оценке качества продукции, в зависимости от ее цели, можно оценить как общее качество, охватывающее все свойства, так и частные, определяющие одно и несколько свойств продукта. Органолептическая оценка качества продукции может быть дифференцированной (по отдельным признакам) и комплексной, учитывающей все признаки оцениваемой продукции. При этом используется как логический, так и математический анализ. Он позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в словесном описании или численной оценке, выраженной в баллах. Каждой степени качества соответствует числовое его определение - балл - и оно определяется по пятибалльной системе.