Приготовление гуляша и тефтелей

Нарезанная кубиками говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) массой до 20—30 г обжаривается, заливается бульоном или водой и тушится с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляется соус путем добавления в него пассированного лука, соли, перца. Этим соусом заливают мясо и тушат еще 25—30 минут. За 5—10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок (0,8 г на порцию). Кроме того, гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию). Приготовление соуса: в отвар, оставшийся после тушения мяса, добавляется пассированная мука, и все это варится 10—15 минут. Затем соус следует процедить, а овощи протереть.
Для приготовления одной порции необходимо: говядины — 110 г, жира животного топленого пищевого — 7 г, лука репчатого — 20 г, томатного пюре — 15 г, муки пшеничной — 5 г, соуса — 100 г, выход — 175 г; гарнира: картофель, жаренный во фритюре — 50, овощи отварные с жиром — 100 г, выход — 150 г.
Выход готового блюда — 325 г.
Тефтели
Говядину (котлетное мясо) измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, мелко нарезанный пассированный лук, рассыпчатый рис, перемешать и разделать тефтели в виде шариков по 3—4 штуки на порцию. Шарики запанировать в муке, переложить в неглубокую посуду в 1—2 ряда, залить соусом с добавлением воды (10—20 г на порцию) и тушить 8—10 минут. Coуc красный приготовить так же, как для филе с соусом без вина.
На одну порцию требуется: говядины или телятины (котлетное мясо) — 76 г, воды — 12 г, крупы рисовой — 11 г, лука репчатого — 24 г, жира животного топленого пищевого — 11 г, муки пшеничной — 8 г, выход — 115 г; гарнира: рис припущенный — 70 г, морковь отварная с жиром — 70 г, помидоры свежие — 10 г, выход — 150; соуса красного основного: бульон — 75 г, жир животный топленый пищевой — 1,9, мука пшеничная — 3,8 г, томатное пюре — 10,2 г, морковь — 6 г, лук репчатый — 1,6 г, петрушка (корень) — 0,1 г, сахар — 1,5 г, выход — 75 г.
Выход готового блюда составит 340 г.